„Sandra je naše odchovankyně. Napřed vystudovala hotelovou školu, pak se vyučila cukrářkou, a nakonec si udělala i pedagogické minimum a stala se naší kolegyní. Hodně se zajímá o moderní dezerty a dorty, které zařazujeme do výuky,“ prozradila Ivana Krákorová.

Znáte choux?

Tak třeba choux je právě hit. „Je to větrníček se sladkou krustou. Známé odpalované těsto na větrníky není samo o sobě sladké, sladká je náplň a poleva. Choux se ale už peče na povrchu s hmotou z másla, cukru a mouky a tím vznikne křupavá vrstvička. Moučník se pak plní. U nás je neoblíbenější náplní hruškové pyré. Dáváme do něj mascarpone, aby už nebylo tak sladké, když je sladký povrch zákusku,“ popisuje vedoucí školní cukrárny.
„Francouzský dezert choux přenesli do Čech známí cukráři. Vydali jsme se na konzultaci a už ho máme v nabídce stejně jako další módní dezerty, jako jsou momentálně makronky, Pavlova nebo tartaletky. Tyto dezerty si hodně přejí nevěsty do sweet baru. Senioři preferují spíš českou klasiku. I proto, že jsou klasické zákusky levnější,“ zmiňuje Ivana Krákorová.

Čtvrteční jedenáctá hodina je po Táboře vyhlášená. To školní cukrárna v Besedě začíná prodávat učňovské výrobky a ty jdou na dračku. Od prosince je ale v této tradici pauza. Důvod si každý snadno domyslí. Mladí adepti cukrářského řemesla se svými učitelkami pečou vánoční cukroví. Sladké prodejní čtvrtky v Besedě se tak obnoví zas až po polovině ledna.

Jen z poctivých surovin

I vánoční cukroví si tu hodně lidí objednává, stejně jako narozeninové dorty a dezerty včetně minizákusků pro různé soukromé či firemní oslavy. Teď je ale všechno podřízeno vánočnímu pečení. Školní cukrárna přijala i letos objednávky na 500 kilogramů cukroví a připravuje 25 druhů, všechno z poctivých surovin. „Jen másla jsme objednávali 150 kilo. Pečeme klasiku a zařazujeme i některé novinky. Třeba náplň ze slaného karamelu v lineckém kolečku. Zkoušíme i zdravější zdobení sušeným či mraženým ovocem, zdobíme pistáciemi a kvalitní čokoládou,“ popisuje Ivana Krákorová.

Táboráci vědí, že zdejší vánoční cukroví se musí objednávat hned po zářijových Táborských setkáních. Jinak není šance. „Letos stojí 680 korun kilo, nezdražovali jsme. Do pražských cen máme daleko, tam stojí kilo cukroví i 1500 korun. Od ledna ale budeme i my muset naše výrobky zdražit, protože ceny surovin i energií letí nahoru,“ zmiňuje šéfová učňovské cukrárny.

Většina žáků přichází s motivací z rodin, kde maminky hodně pečou. Hlavně z Tábora a okolí, někteří budoucí cukráři jsou i z Jindřichohradecka, Benešovska nebo od Vlašimi. „Praxi máme sjednanou v restauraci Mace u šéfkuchaře Martina Svatka, a samozřejmě žáci pracují pro školní cukrárnu a restauraci Beseda. Pracoviště tu máme špičkové vybavené, čtyři moderní trouby, myčku, roboty, například i nahřívací vanu na čokoládu. Pracujeme s interaktivní tabulí. Na té počítáme normy nebo vyhledáváme na internetu zajímavé recepty,“ dodala Ivana Krákorová.
Většina žáků po vyučení pokračuje ještě na maturitní nástavbě. „Někteří vyučenci nám pracují v cukrárně Sandra, v cukrářství Veselá nebo i v Praze,“ nemluví vedoucí jen v ženském rodě. V každé třídě se obvykle najde i jeden nebo dva chlapci. Většinově je ale cukrářský obor doménou dívek. S takovým narozeninovým dortem pro malého oslavence si děvčata dokáží neuvěřitelně vyhrát.

Minulou středu byly na středeční odpolední výuce Eliška Zajanová z Plané nad Lužnicí, Klára Doležalová z Malšic, Kristýna Čabanová ze Sudoměřic u Bechyně a Kateřina Cvrčková z Prudic. Ta už je druhá z rodiny, vyučila se tu i její sestra. „Obě jsme byly už v sedmé třídě rozhodnuté, že chceme být cukrářkou,“ říká Kateřina. Děvčata pekla korpusy pro skořicové obdélníčky a moka oválky. V dalších dnech už se bude plnit a zdobit. A pak už můžou přijít Vánoce…